CANÊJA DE INFUNDICE


O prato que os jagozes denominam Canêja de Infundicie, é bastante mais do que uma receita de culinária, comer "canêja" é uma experiência única.

Diz-se que só os homens de barba rija comem canêja (mentira, há muitas mulheres que adoram!).

A canêja tem graus "alcoólicos" que se medem em dias (dias de infundicie). Quantos mais dias, em princípio, mais intensa é a experiência. As variações vão dos 5 aos 21 dias, nem sempre sendo completamente verdade que mais dias equivale a mais "infundicie", depende muito dos métodos de preparação.

A canêja, preparada, cheira a urinol mal lavado, o que desencoraja à partida os "maçaricos", que normalmente respondem à chamada de coragem do ritual que é "comer uma canêja", intrigados e incitados pelo entusiasmo dos apreciadores.

Quem gosta, gosta muito, e na época da canêja (Outubro a Março), juntam-se em grupos para cumprir o ritual. Quem não gosta, junta-se ao grupo com uma latinha de atum.

Não se serve em restaurantes, salvo raras excepções e sempre a pedido, visto que a preparação é um processo de 1 a 2 semanas.

No prato, a canêja deverá lascar, quando bem preparada. Leva muito azeite, acompanha com batata cozida com casca e uma cebola cozida ou crua.

Bebe-se vinho tinto, que se torna doce e delicioso ao paladar, resultando em fácil embriaguez, se continuar a beber sem comer canêja.

(N.R. Vitor Marques)


O peixe que, na Ericeira, se designa canêja é o vulgar cação. Existem três espécies de cação: Mustelus asterias, Mustelus mustelus, e Mustelus punctulatus. 

A canêja verdadeira é o Mustelus mustelus. 

Podem preparar-se igualmente de infundice outras espécies de elasmobrânquios (tubarões e afins) a saber: pata-roxa, tintureira, miôto, raia, leitão, gata, galhudo, etc.


1º Caracterização técnica da canêja


Uma das características que alguns jagoses utilizam para identificar a caneja é o facto desta não apresentar dentes. 

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Ora, manda a verdade que se diga que a caneja possui dentes muito pequenos dispostos em cardas nas duas maxilas. Daí, muitas vezes, afirmar-se na Ericeira que a canêja não tem dentes, mas uma espécie de serrilha na boca. É assim que ainda hoje, a Ti Emília, mãe do Óscar da peixaria, situada ao lado da Praça, identifica a canêja. 


Na Ericeira chama-se cação a qualquer elasmobrânquio (peixes da família dos tubarões) que seja vendido já amanhado e sem a pele com exclusão da pata-roxa. Especificamente, a tintureira era vendida no mercado da Ericeira com a designação de cação. Presentemente, a canêja (qualquer uma das suas varieadades) é um peixe raro nas nossas águas. Os exemplares normalmente à venda nos mercados da Ericeira e de Mafra são pescados nos Açores ou na Mauritânia.


i) Cação (pintado)/alvarinho/álvaro/caneja (Madeira, Póvoa de Varzim)/canêja (Ericeira)/canêja legítima (Ericeira)/canêja pintada (Ericeira)/canêja verdadeira (Ericeira) - Mustelus asterias - Cloquet, 1821 - Starry smooth hound - SDS 1080400715 - Corpo alongado e fusiforme. Cabeça muito deprimida. Focinho comprido. Boca relativamente longa. Espécie da família dos tubarões. Olhos colocados a nível supero lateral da cabeça e com membrana nictitante. Dentes pequenos, numerosos, semelhantes em ambos os maxilares e dispostos em mosaico, com várias fiadas funcionais. 

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Dentículos buco-faríngeos em toda a cavidade bucal. Distância inter-nasal igual a 1,2 a 1,3 vezes a largura das narinas. Apresenta 5 fendas branquiais. A origem da primeira dorsal situa-se à frente do nível do ângulo livre e interno das peitorais. O ponto médio da base da primeira dorsal está mais afastado da origem das ventrais do que da axila das peitorais. A distância entre as extremidades posteriores da base das duas dorsais é maior do que a distância entre o bordo anterior do olho e o ponto mais posterior da base da primeira dorsal. Origem da segunda dorsal a meio da distância entre as pélvicas e a anal. Bordo posterior das dorsais com franjas. Apresenta crista dérmica inter-dorsal. Distância inter-dorsal cerca de 19% a 25% do comprimento total. Espaço entre os dois lobos inferiores da caudal pouco profundo. Dorso e flancos cinzentos com pequenas manchas brancas (pintas) arredondadas nas regiões superior e lateral do tronco e na cabeça. É o único cação com manchas brancas existente em águas europeias. Ventre esbranquiçado. Pode atingir 1,80m de comprimento e 4,76Kg de peso. Alguns autores referem 1,40m como comprimento máximo. Ovovivíparo com 7 a 20 crias por ninhada que nascem com cerca de 0,30m, nos adultos de maior porte. A gestação dura aproximadamente um ano. Alimenta-se principalmente de crustáceos. Habita águas costeiras até 350m de profundidade (demersal). É comercializado fresco e salgado seco. Tem valor comercial.

Caneja cinzenta

ii) Cação (Angola, Cabo Verde)/cação branco (Cabo Verde)/cação liso (Cabo Verde)/cação morraceiro/cação pique (Cabo Verde)/caneja (Angola, Cabo Verde, Madeira, Póvoa de Varzim)/canêja (Ericeira)/canêja cinzenta (Ericeira)/canêja escura (Ericeira)/canêja lisa (Ericeira)/galhudo (Cabo Verde)/picua - Mustelus mustelus - (Lineu, 1758) - Smooth hound - SMD 1080400713 - Corpo alongado e fusiforme. Focinho comprido. Cabeça muito deprimida. Espécie da família dos tubarões. Olhos, com membrana nictitante, colocados a nível supero lateral da cabeça. Boca com perfil triangular. Dentes pequenos, semelhantes em ambos os maxilares e dispostos em mosaico. Dentículos buco-faríngeos confinados ao extremo anterior do palato e à ponta da língua. Distância inter-nasal igual a 1,5 a 1,7 vezes a largura das narinas. A segunda dorsal é menor do que a primeira dorsal. A origem da primeira dorsal situa-se ao nível ou um pouco atrás do ângulo livre e interno das peitorais. Ponto médio da base da primeira dorsal mais próximo da origem das ventrais do que da axila das peitorais. Distância entre as extremidades posteriores das bases das duas dorsais, menor que a distância entre o bordo anterior do olho e a extremidade posterior da base da primeira dorsal. Bordo posterior das dorsais sem franjas. Espaço entre os dois lobos inferiores, da barbatana caudal, pouco profundo. Apresenta crista dérmica inter-dorsal. Dorso e flancos uniformemente acinzentados mais ou menos escuros, por vezes cinzentos acastanhados. Nunca apresenta manchas ou pintas claras no dorso, em casos raros pode apresentar pintas negras pouco numerosas. Ventre esbranquiçado. Os juvenis têm os bordos superiores, da segunda dorsal e da caudal, negros. Pode atingir 2,00m de comprimento. Alguns autores referem 1,50m ou 1,60 como comprimento máximo. É um vivíparo placentário com  4 a 10 crias por ninhada, que nascem com cerca de 0,35m, nos adultos grandes. A gestação dura entre 10 e 11 meses. Vive entre os 5m e 350m de profundidade (demersal). Ocorre desde as Ilhas Britânicas à Africa do Sul. Alimenta-se principalmente de crustáceos. Comercializado fresco, congelado, salgado seco e fumado. Possui valor comercial. 

iii) Cação/caneja (Póvoa de Varzim)/canêja (Ericeira) - Mustelus punctulatus - Risso, 1826 - Blackspotted smooth hound - Também conhecido como Mustelus mediterraneus - Quignard e Capapé, 1972 - MPT 1080400720 - Idêntico ao cação pintado diferindo deste por possuir pequenas manchas negras esporádicas ao longo da parte superior do corpo, pela forma dos dentículos dérmicos e pelas dorsais que apresentam o bordo posterior marginado a negro. Distância inter-nasal igual a 1,1 a 1,2 vezes a largura das narinas. É vivíparo e demersal. Pode atingir 1,90m de comprimento. Alguns autores referem que o comprimento máximo é de 0,95m sendo, contudo, o mais pequeno dos cações. Actualmente, é muito raro. Comercializado fresco e salgado seco. Possui valor comercial. 



2º Preparação, Conservação e Confecção.


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Em Terra,

i) Amanha-se a canêja. Retiram-se as vísceras e todas as barbatanas. Limpa-se e lava-se bem com água (de preferência do mar), a pele e o interior, até não apresentar quaisquer vestígios de sangue. Não se retira a pele. A cabeça e a barbatana caudal não se aproveitam.

Lava-se, novamente, a canêja em água (de preferência do mar) até ficar sem quaisquer vestígios de sangue.

Parte-se o peixe em postas com a espessura aproximada de dois dedos, com excepção do rabo, que deve ter um comprimento maior (cerca do dobro). Começa-se o corte pelo dorso, tendo o cuidado de deixar as postas ligadas por uma parte comum na região ventral. Não se apartam as postas totalmente umas das outras.

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Lava-se novamente, em água abundante (de preferência do mar), até não apresentar quaisquer vestígios de sangue.

Salga-se, ligeiramente, a canêja. Existem pelo menos três versões para este procedimento.

     a) Deixa-se tomar sal, colocando-a cerca de meia hora em salmoira.

     b) Deixa-se tomar sal, colocando-a cerca de 1 a 2h em água do mar.

     c) Salpica-se ligeiramente com sal marinho grosso.

Nota 1: Optar apenas por uma das variantes a, b ou c. Recomendamos a primeira, sendo a última, a mais popular. A salmoira prepara-se dissolvendo lentamente sal marinho na água até que um ovo inteiro ou uma batata comece a flutuar na solução.

Com panos brancos (de preferência de linho) isolam-se as postas umas das outras. Embrulha-se (enrolando e envolvendo) a canêja em panos brancos. Nenhuma posta deve permanecer em contacto físico directo com as postas adjacentes.

Embrulha-se ou acondiciona-se num saco de serapilheira e reserva-se num sítio escuro e fresco. Outra alternativa é colocar na parte inferior do frigorífico, previamente fechada num saco de plástico.

Deixa-se em repouso cerca de 8 a 15 dias. Quanto mais tempo estiver a curar ou curtir mais infundice ganha a canêja.

Existe uma variante associada à versão em que se utiliza a salmoira, na qual ao fim de 5/6 dias, se vigia a canêja. Retiram-se os panos, salpica-se ligeiramente com sal marinho grosso, embrulha-se novamente em panos limpos, segundo o processo acima descrito. 

Nota 2: Esta curtimenta apenas deve ser feita entre os meses de Outubro e Março, quando as temperaturas ambientes são relativamente baixas. 

Outras variantes incluem: i) Visita ao peixe duas vezes durante o período de cura, ii) Colocá-lo no dia anterior no frigorífico, iii) Colocá-lo ao sol, sem os panos da cura, durante a manhã, no dia em que se confecciona o almoço. Estas três variantes têm como finalidade “apertar a infundice”, isto é, tornar a cura mais intensa, activando o cheiro amoniacal e o picante. As partes que adquirem mais infundice são o rabo e as postas fechadas. 


Confecção

Depois de libertarmos a canêja dos panos em que mumificou, lava-se muito bem em água abundante. Separaram-se as postas, uma a uma e cozem-se em água num tacho. Tempera-se com sal marinho grosso a gosto.

Numa panela, à parte, cozem-se as batatas com a pele, depois de previamente partidas ao meio. Tempera-se com sal marinho grosso a gosto.

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A canêja é acompanhada por batatas cozidas e azeite. Aconselhamos remover a pele da canêja apenas no prato. A pele não se come. A espinha cartilagínea deve apresentar-se alva, significando que a cura da canêja se processou nas melhores condições e que esta se encontra em perfeitas condições para ser degustada.

O pão e o vinho tinto são acólitos históricos, obrigatórios e imprescindíveis. Comer um pedaço de caneja e beber um gole de tinto é uma experiência única, que explica e justifica a génese deste prato. 

O vinho, mesmo que se trate de uma zurrapa, adquire corpo, equilíbrio, finesse, untuosidade e um adamado notável. A canêja opera a “transconsubstanciação” do vinho, pois este ascende ao escalão báquico superior, transmutando-se num néctar. 

Enquanto se está a comer canêja não existem problemas com os eflúvios vínicos pois, por muito que se beba, a sã sobriedade nunca nos abandona. Quando paramos de comer, apresenta um considerável senão, devemos deixar imediatamente de beber vinho. 

As azeitonas estão, muitas vezes, presentes pois, dão um toque de classe e cor, tanto à mesa como ao palato, quebrando-se, simultaneamente, alguma monotonia.

Na Ericeira, acompanha-se a canêja com pão de Mafra, originário das freguesias da Achada e Encarnação. De Mafra, transporta apenas o nome. 

Na Casa da Vaca, o vinho era, sempre que possível, do Carvalhal (Cheleiros) e o azeite do Alentejo (Barrancos). Nos últimos anos, devido à dificuldade em obter bom vinho do Boco, os vinhos ostentam as mais variadas proveniências.

O migó é uma forma típica, vulgar e saborosa de comer a canêja, eleita por muitos jagoses. Para esse efeito migam-se, com um garfo, as batatas, depois de peladas, e a canêja, após a remoção das espinhas e da pele. Misturam-se e ligam-se estes dois ingredientes pacientemente no prato. Rega-se tudo generosamente com azeite, misturando e envolvendo novamente todos os ingredientes. 

O Necas (António Gaspar), anfitrião da Casa da Vaca, só come a caneja em migó. 

Se a caneja apresentar uma cura de alto coturno, o azeite pode tornar-se leitoso, adquirindo a cor alva do leite.   


Receita do Joaquim Marrão

ii) Receita dada por Ti’ Joaquim Marrão, a Joana Lopes Alves, em 1957. (Retirada do livro ‘A linguagem dos pescadores da Ericeira’, Assembleia Distrital de Lisboa, 1965.) 

‘Põe-se a caneja, o mioto, ou arraia, isto é, qualquer pêxe-couro, três dias d’infundice, ou seja embrulhado numa saca’ (de serapilheira).

‘Ao fim de três dias põe-se-lhe umas pedrinhas de sal, mas muito poucas. Em seguida, conserva-se no sal, embrulhado na saca, mais quatro ou cinco dias, ao fim dos quais, que vulgarmente perfazem oito, deitam mais algum sal. Passando oito dias embrulhada numa saca apenas com algum sal, a canêja larga’sprito a mija.’

Depois de cozida é ‘acompanhada com batatas cozidas e temperada com azeite e binagre.’


No Mar,

Na pesca do arrasto preparava-se a canêja do seguinte modo: Amanha-se e limpa-se a canêja como se refere acima. Salga-se com sal grosso 2 ou 3 dias, dentro de uma caixa, depois de bem lavada com água do mar. De seguida, é novamente bem lavada em água do mar e “mete-se a enxugar” ao sol, até estar bem seca.

Embrulha-se numa serapilheira e “mete-se debaixo das redes” durante 4 ou 5 dias, até cheirar a infundice. Tira-se da serapilheira, lava-se com água do mar e “mete-se a enxugar”, até ficar bem seca. “Mete-se de molho” em água doce, de um dia para o outro. A confecção é igual à descrita anteriormente.


Receita de bordo cedida pelo Mestre Serafim Pereira Jr. Entrevista recolhida por FE, em 30.12.2003, na Ericeira. Receitas de terra cedidas por Santos Gaspar e António Caré, em 2002.


Francisco Esteves, 2012-09-21


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