RECEITAS DE M. ARGENTINA

Receitas de Maria Argentina Bernardes da Luz Franco Alberto (16.03.1942-22.12.2006). Doméstica, vendedora de peixe no Mercado da Ericeira e esposa de Francisco Eurico Franco Alberto. São ambos jagoses dos sete costados. Todas as receitas foram ditadas na exígua, mas acolhedora e confortável, sala de jantar da sua casa.

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Arroz de tomate – Técnica e confecção. 

Num tacho deita-se, cebola picada, um ou dois dentes de alho picado, uma folha de louro, tomate maduro aos pedaços e azeite. Quando não é o tempo do tomate, utiliza-se colorau. Por vezes, adiciona-se um pouco de pimento verde às tiras. Refoga-se tudo cerca de 10m. Deita-se água, quando esta levanta fervura, deita-se dentro o arroz carolino. Tempera-se com sal a gosto. O arroz deve ficar malandro. Este arroz é usado como guarnição para o peixe frito. Esta base de refogado é utilizada noutras receitas. 

Nota: Actualmente, quando o tomate (de estufa) não tem cor, adiciona pasta ou calda de tomate.


Pitéu (de raia,” tramelga”, “pita-roxa” ou tamboril) – Técnica e confecção. 

Num tacho deita-se, cebola às rodelas, tomate maduro às rodelas, 3 ou 4 dentes de alho picado, uma folha de louro, coentros picados, azeite, ervilhas, sal e o peixe. Cobre-se tudo com um pouco de água. “Água ‘ resvés’ a cobrir o peixe.” Coze-se até as ervilhas estarem cozidas. Guarnição: batatas cozidas. Técnica para cozer batatas. Lavam-se muito bem as batatas com a pele em água, partem-se ao meio e cozem-se em água e sal.

Nota: Ao servir no prato, colocam-se primeiro as batatas peladas e por cima o pitéu de peixe.


Peixe frito – Técnica e confecção. 

(carapaus, fanecas, sardinhas, linguados, pargo, besugos, pregado, etc.)

Frita-se o peixe em azeite sem passar por farinha. O peixe é previamente bem seco com um pano, antes de se iniciar a fritura. No azeite em que se fritou o peixe, fritam-se fatias de pão do dia anterior. Guarnição: arroz de tomate, arroz de grelos, batata cozida e as fatias de pão frito.


Moreia frita – Técnica e confecção. 

Faz-se uma salmoira com alho e louro. Colocam-se as postas muito finas de moreia dentro da salmoira. Ficam a marinar meia hora. Secam-se bem as postas com um pano e fritam-se em azeite bem quente. Durante a fritura é conveniente cobrir a frigideira com uma tampa para o “azeite não espirrar”, i. e., não salpicar.


Sopa de peixes da malhada - Técnica e confecção.

(barbadinhas, abróteas pequenas, cabozes, etc.)

Primeira versão. O refogado é igual ao do arroz de tomate a que se acrescenta coentros picados. Quando o refogado estiver pronto (cebola aloirada), deita-se água, sal e o peixe a cozer. Retira-se e reserva-se o peixe quando está cozido. Deita-se na panela massa de cotovelinhos média e deixa-se ferver até cozer a massa. Acrescenta-se o peixe sem espinhas e peles ou às postas. Rectifica-se o sal.

Segunda versão. Em vez da massa colocam-se pedaços de pão do dia ou do dia anterior.

Terceira versão (FE). Utiliza-se apenas safio. O peixe pode ser desfiado e sem espinhas e/ou podem deixar-se pedaços inteiros. Nós desfiamos sempre o peixe. A pele depois de picada muito miudinha é deitada na sopa. As melhores postas de safio são as da barriga, pois quase não apresentam espinhas (fazem argola). Não utilizamos a cabeça. Na altura de servir aromatiza-se com uma ou duas folhas de hortelã.


Sopa de cabozes

Receita igual à sopa de peixe. Confeccionada apenas com cabozes e abróteas da malhada.


Caldeirada de sardinhas – Técnica e confecção. 

Num tacho, deita-se cebola às rodelas, tomate maduro às rodelas, uma folha de louro, batatas às rodelas, 2 ou 3 dentes de alho picado, salsa, azeite. Salpica-se com sal. Deita-se um pouco de água. Quando as batatas estiverem quase cozidas deitam-se as sardinhas, previamente amanhadas sem cabeça e bem lavadas. As sardinhas cozem 2 ou 3 minutos. 


Sardas ou sardinhas cozidas – Técnica e confecção. 

Primeira versão: Na véspera, após amanhar sem cabeça e sem os bordos da barriga (depois de amanhadas ficam sem as espinhas da barriga), as sardas ou as sardinhas, salgam-se abundantemente. No dia seguinte, lavam-se e cozem-se em água. Rectifica-se o sal. 

Segunda versão: Amanham-se e escalam-se as sardas ou sardinhas sem cabeça e salgam-se bem. Ficam em sal durante 8 dias. Na véspera põem-se de molho em água. No dia seguinte lavam-se e cozem-se em água. Rectifica-se o sal. Guarnição: batatas cozidas. Tempera-se só com azeite.


Caldeirada de frango

Técnica igual à da caldeirada de sardinhas. As sardinhas nesta receita são substituídas por bocados de frango.


Arroz de bacalhau – Técnica e confecção. 

Num tacho, faz-se um refogado igual ao do arroz de tomate. Quando o refogado estiver pronto, acrescenta-se água. Quando começa a ferver deitam-se as postas de bacalhau. Uma vez cozido o bacalhau, retira-se. Desfia-se o bacalhau sem espinhas e volta-se a colocar no tacho. Acrescenta-se arroz carolino. Rectifica-se o sal. Quando o arroz estiver cozido, serve-se malandro.


Massada de peixe – Técnica e confecção.

(Os peixes usados são: abrótea, robalo, bodião, corvina, etc.)

Faz-se um refogado igual ao do arroz de tomate. Quando a cebola está aloirada acrescenta-se um pouco de água e a massa (cotovelinhos pequenos). Um pouco antes da massa estar cozida deita-se o peixe em postas. Coze-se até o peixe estar pronto. 

Segunda versão. Coze-se o peixe no refogado com um pouco de água. Depois de cozido retira-se e reserva-se. Acrescenta-se a massa para cozer. Quando a massa está cozida deita-se dentro novamente o peixe. Rectifica-se o sal.


Mexilhão à Catrafiam ou de cebolada – Técnica e confecção. 

Num tacho deita-se cebola às rodelas, tomate maduro às rodelas, alho picado, coentros picados, uma folha de louro. Refogam-se estes ingredientes em azeite até a cebola ficar transparente. Raspam-se e lavam-se bem os mexilhões em água. Colocam-se no tacho para abrirem.


Arroz de mexilhão – Técnica e confecção. 

Faz-se um refogado igual ao do arroz de tomate. Quando o refogado estiver pronto, acrescenta-se água fria e os mexilhões bem raspados e lavados. Depois dos mexilhões abrirem deita-se o arroz. Deste modo o arroz entra para dentro dos mexilhões. Quando o arroz estiver cozido serve-se malandro. 

Nota: É importante adicionar a água fria ao refogado porque senão os mexilhões não abrem de modo a que o arroz entre para o seu interior.  


Lapas de cebolada – Técnica e confecção. 

Escaldam-se as lapas bem raspadas e lavadas num alguidar. Deita-se água fervente sobre as lapas, mexem-se, retirando-se rapidamente as lapas que se soltam das conchas e reservam-se. Esta operação deve ser feita o mais rápido possível para que as lapas não fiquem duras. Num tacho ou frigideira coloca-se cebola às rodelas, alho, uma folha de louro e azeite. Frita-se a cebola até aloirar. Deitam-se as lapas que cozem entre 1 ou 2 minutos. Se as lapas cozerem muito tempo endurecem. Guarnição: batatas cozidas. Serviço: Servem-se primeiro as batatas no prato e por cima deitam-se as lapas com a cebolada.


Sopa de feijão – Técnica e confecção. 

Demolha-se o feijão (catarino, branco ou manteiga) em água uma noite. Coze-se o feijão em água, sal, um pouco de banha e azeite. Quando o feijão está cozido acrescenta-se hortaliça aos bocados (couve lombardo e portuguesa), nabos aos pedaços e cenouras cortadas. Deixa-se cozer. Deita-se depois um pouco de arroz ou de massa (cotovelinhos pequenos ou macarronete), um pouco de toucinho salgado, ou os ossos salgados do porco. Actualmente, deita-se chouriço, pois não existe carne de porco salgada da arca, nem arca para salgar o porco! “Era o prato do dia” - disse-nos a Argentina. Esta sopa foi a base da dieta diária dos pescadores da Ericeira. Muitas vezes era a única refeição quente do dia, meses a fio durante o Inverno.    


Sopa de favas – Técnica e confecção. 

Numa panela com água fervem-se pedaços de toucinho e chouriço. Deita-se hortaliça (coração de boi) em bocados grandes, favas, coentros, um fio de azeite e sal. Come-se num prato. Os bocados de chouriço e toucinho são esmagados com as favas através do pão que se segura na mão e serve de acompanhamento. A este modo de comer e saborear os alimentos todos migados, muito característico da Ericeira, chama-se migó.


Entrevista recolhida na Ericeira, por FE, em 29.11.2001. 

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